Estragon

Bylica draganek (Artemisia dracunculus) - estragon
Bylica draganek (Artemisia dracunculus) – estragon

Estragon, a właściwie bylica draganek, to aromatyczna roślina znana przede wszystkim z zastosowania kulinarnego. I choć u nas nie należy do najczęściej stosowanych przypraw, jednak można powiedzieć, iż pomału „wraca do łask”. Najbardziej docenili estragon Francuzi, którzy powszechnie używają go w kuchni, a nawet nazywają „królem przypraw”. Amerykanie świeże listki dodają do sałatek owocowych, omletów i… krabów.

Nazwa

Bylica draganek (po łacinie Artemisia dracunculus lub Artemisia glauca) należy do rodziny astrowatych (Asteraceae). Cały rodzaj bylica (Artemisia) liczy około 300 gatunków, a jego nazwa wzięła się od imienia greckiej bogini Artemidy. Nazwa gatunkowa (dracunculus) pochodzi od łacińskiego słowa draco czyli smok. Miano estragon ma prawdopodobnie źródło w języku francuskim, gdzie „es dragon” oznacza dosłownie „małego smoka”. Oprócz tej najbardziej znanej nazwy można się również spotkać z określeniami : bylica głupich, bylica estragon czy też po prostu draganek. W dawnych czasach o roślinie mówiono także „wężowe ziele”, co było związane z pewnymi skojarzeniami : estragon to ognista przyprawa, paląca w smaku (niczym jad), ponadto korzenie swym kształtem przypominają węże. Wierzono także, iż roślina jest skutecznym lekiem w przypadku ukąszenia przez węża.

Występowanie

Bylica draganek pochodzi najprawdopodobniej z rejonu Morza Kaspijskiego i Syberii. Jako dziko rosnąca występuje w Azji, południowo – wschodniej Europie i Ameryce Północnej. Jej ulubione siedliska to brzegi rzek, zarośla, różnego rodzaju nieużytki i bezdroża. Roślina była znana już starożytnym Grekom, którzy uważali ją za skuteczny lek w przypadku ukąszenia przez węża. Potem estragonem zainteresowano się w średniowiecznych Włoszech, gdzie zaczęto go uprawiać. Do innych części Europy (również do Polski) roślina trafiła w późniejszym okresie średniowiecza, rozpowszechniana przez mnichów, którzy stosowali ją w celach leczniczych. Obecnie estragon jest uprawiany w wielu miejscach na świecie np. w Wielkiej Brytanii, Bułgarii, krajach basenu Morza Śródziemnego (we Włoszech, Francji, Hiszpanii), Indiach czy Meksyku, przede wszystkim jako roślina przyprawowa. Najlepiej rośnie w miejscach o ciepłym klimacie – preferuje gorące lato i łagodną zimę. Można go też uprawiać w doniczce.

Artemisia dracunculus
Artemisia dracunculus

Opis

Estragon jest byliną i pokrojem przypomina inne gatunki z rodzaju Artemisia. Posiada grube, zdrewniałe kłącze i wykształca nagie, wzniesione łodygi, rozgałęzione miotlasto. Osiąga wysokość do 120 cm. Liście estragonu są drobne (1-4 cm), kształtu lancetowatego lub równowąskie, całobrzegie, niepodzielone i zaostrzone na końcach. Kwiaty są zielonkawożółte, drobne i niepozorne, zebrane w zwisające koszyczki, obupłciowe i zapylane przez wiatr. Estragon kwitnie od czerwca do sierpnia – września. Owocami są małe, wydłużone niełupki. Roślina jest aromatyczna, a liście mają ostro-gorzki smak.

Estragon w trakcie kwitnienia
Estragon w trakcie kwitnienia

Francuski czy rosyjski ?

Oprócz „klasycznego” estragonu, uważanego przez Francuzów za króla przypraw, istnieje jeszcze druga odmiana tej rośliny, nosząca łacińską nazwę Artemisia dracunculus dracunculoides (albo krócej Artemisia dracunculoides). Jest ona znana na świecie jako estragon rosyjski (podczas gdy draganek nazywany jest estragonem francuskim). Rozróżnienie tych odmian jest o tyle istotne, że estragon rosyjski ma nieco inne walory smakowe i jest powszechnie uważany za „gorszy”, a przez niektórych znawców kuchni wręcz w ogóle nie zalecany jako przyprawa. Wyglądem bardzo przypomina draganek, osiąga jednak większe rozmiary, a jego pędy i listki są jaśniejsze. Ponadto świeże liście estragonu francuskiego są wyraźnie gorzkie w smaku, natomiast liście estragonu rosyjskiego mają bardzo słaby smak lub nawet są go zupełnie pozbawione. Chcąc wyhodować estragon z nasion warto się upewnić, z którą odmianą mamy do czynienia, bowiem Artemisia dracunculus bardzo rzadko zawiązuje nasiona i zdecydowana większość nasion dostępnych w sprzedaży pochodzi od Artemisia dracunculoides. Ta druga jest odmianą znacznie bardziej wytrzymałą i odporną na mróz. Lepiej też radzi sobie na słabych glebach, a nawet stwierdzono, że na podłożach suchych bujniej rośnie i daje bardziej aromatyczne ziele. Nic więc dziwnego, że jest najbardziej popularna na wschodzie Europy, na Syberii i południu Rosji (stąd nazwa).

Estragon - liście
Estragon – liście

Zastosowanie

Bylica draganek to przede wszystkim roślina przyprawowa. Świeże albo suszone ziele poprawia smak mięs, drobiu i ryb oraz różnego rodzaju sałatek. Jest częstym składnikiem marynat i dodatkiem do kwaszonej kapusty oraz ogórków kiszonych. Walory smakowe estragonu wykorzystuje się w produkcji musztardy, ketchupów, majonezów, octów i sosów ziołowych. Smak ziela dobrze komponuje się ze śmietaną, serem, warzywami, potrawami z jaj oraz owocami morza. Poleca się go osobom będącym na diecie bezsolnej. Estragon zawiera olejki eteryczne (spośród których najbardziej charakterystycznym jest estragol) witaminy : A i C oraz liczne składniki mineralne, w tym jod. Ostry, wyrazisty smak, z wyczuwalną nutą goryczy może być dominujący w potrawie, dlatego przypraw z estragonem należy używać z umiarem. Oprócz znanego powszechnie użycia w charakterze przyprawy, ziele bylicy draganek (Herba Dracunculi) stosuje się leczniczo. Podobnie jak surowiec pochodzący od spokrewnionego gatunku – bylicy piołun – draganek pomaga przy braku łaknienia i w dolegliwościach trawiennych. Obie rośliny wykazują tzw. działanie „gorzkie” (łac. amarum), co w praktyce oznacza, iż zwiększają wydzielanie soków trawiennych. Ziele estragonu jest pomocne przy wzdęciach, skurczach jelit i innych objawach nieprawidłowego trawienia. Jego siła działania znacznie mniejsza niż w przypadku piołunu, dlatego draganek spotkać można raczej jako jeden ze składników mieszanek pobudzających trawienie niż pojedyncze zioło. Olejek z estragonu wchodzi w skład rozgrzewających maści przeciwbólowych, polecanych w chorobach reumatycznych i zwyrodnieniu stawów.

Ocet estragonowy

To jeden z najpopularniejszych produktów na bazie estragonu i zarazem przydatny składnik dla nieco bardziej ambitnych kucharzy. Można go zrobić samodzielnie i następnie wykorzystać do stworzenia domowej musztardy, poprawienia smaku sosu czy zupy. Poniżej przepis z lat osiemdziesiątych XX w.:

Garść świeżych liści estragonu zalać 1l  octu winnego, dodać po łyżeczce kopru, tymianku i szczypiorku. Doprawić szczyptą majeranku. Opcjonalnie dodać dwie łyżki czerwonych porzeczek i kilka wiśni bez pestek. Odstawić na dwa miesiące, przecedzić.

Prostszy przepis zakłada zanurzenie kilku świeżych gałązek estragonu w butelce octu winnego lub jabłkowego i doprawienie sokiem z cytryny. Po 10 dniach i po przecedzeniu ocet jest gotowy.

Rozcieńczony ocet estragonowy można używać do płukania jamy ustnej w stanach zapalnych albo do nacierań w chorobach reumatycznych. Wykorzystuje się go także do płukania włosów (łyżka stołowa na 1l wody). Taka płukanka poprawia ukrwienie skóry głowy i funkcjonowanie mieszków włosowych i działa łagodząco.

Ciekawostki

Estragon na ogół zaleca się używać (w postaci świeżej lub suszonej) do przyprawiania już gotowych potraw. W trakcie długiego gotowania ziele draganka traci bowiem swój wyjątkowy aromat i nabiera zdecydowanie gorzkiego smaku. Zaobserwowano, że estragon wykazuje łagodne właściwości uspokajające, dlatego były podejmowane próby jego zastosowania w ziołowych lekach nasennych. Ziele ma także działanie wywołujące krwawienie miesiączkowe (emmenagogum), dlatego nie powinno być stosowane u kobiet w ciąży. Zarówno rosnąca, jak i ususzona bylica draganek odstrasza owady, jest natomiast bardzo lubiana przez ślimaki.

Treści zawarte w serwisie roslinariusz.pl mają wyłącznie charakter informacyjny i nie mogą służyć za źródło wiedzy medycznej czy zastępować konsultacji medycznej. Redakcja odradza wykorzystywanie informacji zawartych w serwisie roslinariusz.pl w celach medycznych i nie bierze odpowiedzialności wynikającej z zastosowania tych informacji w jakimkolwiek celu.