Rośliny przyprawowe

Kora cynamonowca

Trudno wyobrazić sobie dobrą kuchnię bez przypraw. A przecież większość dodatków służących poprawieniu smaku i nadających specyficzny aromat daniom to rośliny. Świeże lub suszone, w całości lub tylko w postaci owoców, liści, nasion bądź korzeni… Co takiego mają w sobie, że potrafiły zaczarować kulinarny świat ? Poznajmy rośliny przyprawowe – historię stosowania, najpopularniejsze gatunki i przykłady użycia w kuchni.

Rośliny przyprawowe – definicja

W niniejszym wpisie ze względu na tematykę bloga skupimy się wyłącznie na przyprawach roślinnych, które stanowią popularny, zdrowy dodatek do dań i napojów. Ich ilość nie jest mała, bowiem praktycznie każda roślina jadalna o wyrazistym aromacie i charakterystycznym smaku może być źródłem przydatnej w kuchni przyprawy. Najczęściej używa się konkretnej części (organu) rośliny. Mogą to być : korzenie (chrzan, kurkuma, cykoria podróżnik), kora (cynamon), łodygi z liśćmi lub same liście (bazylia, melisa, mięta, majeranek, estragon, rozmaryn, wawrzyn, szałwia), cebule (cebula, czosnek), owoce (pieprz, kolendra, koper włoski, kminek, anyż, jałowiec, papryka, wanilia), nasiona (gorczyca, czarnuszka, kardamon) lub kwiaty (goździki, szafran). Na małą skalę rośliny przyprawowe można pozyskiwać ze stanu naturalnego, ale współcześnie ich źródło to przede wszystkim uprawy.

Większość przypraw ziołowych (oczywiście stosowana z umiarem) służy zdrowiu. Jest tak dlatego, że liczne rośliny stosowane w kuchni wykazują równocześnie właściwości lecznicze i w wielu przypadkach zioła nie tylko poprawiają smak i nadają aromat potrawom, ale także wspomagają procesy trawienne poprzez stymulowanie wydzielania śliny, soku żołądkowego i żółci. Rośliny przyprawowe są także źródłem witamin i składników mineralnych. Ponadto używanie przypraw roślinnych może się przyczynić do zmniejszenia ilości soli dodawanej do potraw.

Formalnie za rośliny przyprawowe uznaje się rośliny o charakterystycznym, najczęściej bardzo wyrazistym aromacie i smaku, które w całości lub częściowo, w formie świeżej lub wysuszonej (ewentualnie w niewielkim stopniu przetworzonej) służą do poprawiania smaku żywności i napojów.

Kuchnie wielu krajów, regionów i kręgów kulturowych mają swoją niepowtarzalną specyfikę, którą zawdzięczają w wielu przypadkach używaniu konkretnych przypraw roślinnych lub ich mieszanek. Wystarczy wspomnieć chociażby potrawy orientalne (chińskie, tajwańskie), których smak z charakterystyczną ostrą nutą pochodzi od przypraw roślinnych o wyrazistym aromacie. Inne przykłady to kuchnia włoska, francuska, hiszpańska czy arabska.

Owoce anyżu gwiaździstego (Illicium verum)

Szczypta historii w lekkostrawnym wydaniu

Rośliny przyprawowe towarzyszą nam od tysięcy lat. Dzięki poznawaniu otoczenia za pomocą zmysłów ludzie szybko nauczyli się, że pewne rośliny, choć są jadalne nie mają przyjemnego smaku. Inne z kolei jako smaczne i pożywne okazały się na tyle wartościowe, że zaczęły być uprawiane na szeroką skalę. Rośliny przyprawowe można by chyba umieścić gdzieś po środku – często mają zbyt zdecydowany, wyrazisty smak, aby samodzielnie mogły być pożywieniem, ale mimo to są potrzebnym składnikiem w kuchni, wzbogacającym smak różnych potraw. Historia przypraw (tak jak wielu innych odkryć) jest historią pionierów poszukujących czegoś nowszego i lepszego. Historią wielu doświadczeń. Bowiem gdy tylko ludzie zaczęli świadomie zajmować się przygotowywaniem posiłków, zaczęło się też poszukiwanie coraz doskonalszego smaku. Szybko zauważono, że wśród łatwo dostępnych i jadalnych roślin można znaleźć takie, które są znacznie bardziej aromatyczne od innych, a dodatek ich części – liści, nasion, owoców, korzeni, a nawet kwiatów może znacząco wpływać na jakość dań. W charakterze przypraw rośliny były stosowane już w Starożytności, a potem wróciły do łask w średniowieczu, głównie dzięki mnichom. Szybko stały się dobrem luksusowym, sprowadzanym do Europy z odległych i egzotycznych miejsc świata. Współcześnie wciąż doceniamy ich wartość, bo przyprawy pochodzenia roślinnego są obok soli kuchennej najczęściej używanymi dodatkami w kuchniach całego świata.

Kwiaty lawendy

Zastosowanie roślin przyprawowych

Pozornie sprawa wydaje się prosta, oczywiste bowiem jest, że rośliny przyprawowe służą do poprawiania smaku potraw i napojów. Czy jednak wszyscy mamy świadomość na czym opiera się działanie takich przypraw i jak należy ich prawidłowo używać ? Otóż za niezwykłym aromatem, a więc także smakiem roślin przyprawowych stoją zawarte w nich składniki. Dość często są to te same związki, które wykazują biologiczną aktywność i odpowiadają za właściwości lecznicze roślin – alkaloidy, garbniki, glikozydy, olejki eteryczne, kwasy organiczne i różne składniki mineralne. Warto wspomnieć, że przyprawianie to nie tylko wzbogacanie smaku dań gotowanych, smażonych czy pieczonych. Wysokie temperatury niewątpliwie pomagają w wydobyciu pełnego aromatu z ziół, ale równie często przyprawy roślinne stosuje się w przypadku dań przygotowywanych na zimno – sałatek, surówek, marynat, a także deserów i lodów. Często spotykamy tego typu przyprawy także w napojach alkoholowych – nalewkach, wódkach smakowych, winach. Oprócz tego stosuje się je do wytwarzania octów ziołowych, różnego typu sosów oraz w mieszankach herbacianych.

Uwagi na temat używania przypraw

Większość roślin przyprawowych wykazuje najlepsze właściwości w stanie świeżym. Dlatego taką popularnością cieszą się przydomowe ogródki ziołowe czy chociażby symboliczne uprawy małych ilości roślin w balkonowych skrzynkach i na parapetach okiennych. Nic tak nie wzbogaci smaku naszych dań, jak świeżo zerwane listki mięty, kolendry, bazylii czy oregano. A przy tym wiele roślin przyprawowych wpływa korzystnie na jakość trawienia. Najczęściej jednak (i jest to uzasadnione względami praktycznymi) sięgamy po przyprawy roślinne w formie suszonej. Dotyczy to zwłaszcza przypraw pozyskiwanych z roślin egzotycznych, których uprawa w naszym klimacie nie jest możliwa. Wartości odżywcze oraz aromat można też zatrzymać w roślinach mrożonych. Jednak niezależnie od źródła pozyskiwania i sposobu przechowywania w przypadku przypraw panuje jedna naczelna zasada – trzeba zachować umiar. Nieumiejętne stosowanie i dodawanie zbyt dużych ilości przypraw może „zabić” smak potrawy – uczynić ją paląco ostrą lub zwyczajnie gorzką. Pamiętajmy, że dodatek ziół i korzeni ma jedynie wzbogacić potrawę o nowe walory i podkreślić naturalny smak przyrządzanego dania.

Obecnie bardzo popularne jest stosowanie mieszanek przyprawowych – odpowiednio skomponowanych „miksów” ziołowych złożonych z dobranych pod kątem aromatu ziół. Są one często dedykowane do określonych rodzajów potraw – dań mięsnych, ryb, potraw z kapusty czy fasoli. Zioła suszone przed dodaniem do potrawy należy rozetrzeć lekko w palcach lub (zwłaszcza w przypadku twardych surowców) w kuchennym moździerzu. Niektóre przyprawy są na tyle silne, że trzeba je dodać dopiero w końcowej fazie gotowania – użyte wcześniej uwolnią zbyt dużo aromatu i zepsują smak potrawy.

Lubczyk – mielony korzeń

Przykłady roślin przyprawowych

Wśród roślin przyprawowych dominują zioła np. cząber ogrodowy, lebiodka pospolita, melisa lekarska, bylica draganek, szałwia lekarska, mięta pieprzowa, bazylia pospolita, lubczyk ogrodowy, rozmaryn lekarski. Z innych warto wymienić pieprz, paprykę, wanilię, goździki, imbir, szafran, kolendrę czy kardamon. Często też sięgamy w kuchni po warzywa i owoce o wyrazistym smaku, których dodatek nadaje potrawom specyficzną nutę (cebula, czosnek, pietruszka, cytryna).

Liście laurowe
Treści zawarte w serwisie roslinariusz.pl mają wyłącznie charakter informacyjny i nie mogą służyć za źródło wiedzy medycznej czy zastępować konsultacji medycznej. Redakcja odradza wykorzystywanie informacji zawartych w serwisie roslinariusz.pl w celach medycznych i nie bierze odpowiedzialności wynikającej z zastosowania tych informacji w jakimkolwiek celu.