Jak uprawiać pasternak?

Nie wiesz, jak uprawiać pasternak i odróżnić go od pietruszki korzeniowej? Szukasz warzywa, które zimuje w gruncie i daje aromatyczne, duże korzenie na zupy i pieczenie? Z tego tekstu dowiesz się, jak krok po kroku zorganizować uprawę pasternaku w przydomowym warzywniku.

Pasternak – roślina warta powrotu na grządki

Pasternak (Pastinaca sativa) to stare warzywo korzeniowe z rodziny selerowatych, które w Polsce jadano powszechnie od XII do XVI wieku. Później został wyparty przez marchew i ziemniaki, ale w ostatnich latach wraca na grządki jako ciekawa alternatywa dla pietruszki. W handlu bywa nazywany „fałszywą pietruszką”, bo korzeń jest podobny, choć zwykle większy i mocniej stożkowaty.

Roślina jest dwuletnia, choć w ogrodzie najczęściej traktuje się ją jako jednoroczną. W pierwszym roku tworzy rozetę dużych liści i długi korzeń spichrzowy o długości 20–40 cm i średnicy 5–12 cm, o szarobiałej skórce i białym, delikatnym miąższu. W drugim roku z korzenia wyrastają wysokie pędy (nawet 1,5 m) zakończone żółtymi baldachami, które są bardzo miododajne i chętnie odwiedzane przez owady.

Skład i właściwości pasternaku

Korzeń pasternaku ma dużą wartość odżywczą. Zawiera sporo węglowodanów i błonnika, a także sole mineralne K, P, Ca, Mg, Fe. Jest dobrym źródłem witamin A (w postaci prowitaminy), C, B1, B2, E oraz PP. W 100 g surowego korzenia znajduje się około 75 kcal, co sprawia, że pasternak dobrze wpisuje się w lekką, sycącą kuchnię warzywną.

Regularne jedzenie pasternaku wspiera trawienie, pobudza apetyt i łagodnie wpływa na ciśnienie oraz krążenie. Warzywo działa też lekko moczopędnie i uspokajająco. Zawarte w nim furanokumaryny stosuje się w leczeniu bielactwa, ale te same związki mogą wywoływać reakcje alergiczne i nadwrażliwość skóry na słońce, dlatego przy pracy z liśćmi trzeba stosować ochronę.

Zastosowanie w kuchni i w gospodarstwie

Korzeń pasternaku jest nieco słodszy od pietruszki i ma korzenno-słodkawy smak z intensywnym aromatem. Bardzo dobrze nadaje się do rosołu i wszelkiej „włoszczyzny”, do zup kremów, sosów, warzywnych pasztetów, puree czy placków. Często używa się go jak ziemniaki – pieczony w kawałkach, miksowany z innymi warzywami lub podawany jako warzywny dodatek do dań głównych.

W uprawie towarowej pasternak trafia także na paszę dla zwierząt, na susz, mrożonki i koncentraty. W ogrodach amatorskich dobrze sprawdza się np. odmiana Półdługi Biały o długim stożkowatym korzeniu i okresie wegetacji około 180–210 dni. Liści na ogół się nie używa w kuchni, więc całą energię uprawy warto kierować w stronę silnego, zdrowego korzenia.

Pasternak znosi przymrozki do około -8°C i może zimować w gruncie, co pozwala zbierać świeże korzenie przez całą zimę i wczesną wiosnę.

Jakie stanowisko i gleba dla pasternaku?

Pasternak świetnie radzi sobie w polskim klimacie, bo jest gatunkiem typowym dla naszej strefy. Nasiona kiełkują już przy 2–5°C, a optymalna temperatura wzrostu w sezonie to 16–18°C. Dzięki temu z powodzeniem można go wysiewać bardzo wcześnie, gdy inne warzywa wciąż „czekają” na cieplejszą glebę.

Najlepsze są stanowiska słoneczne lub lekko półcieniste. W głębokim cieniu roślina buduje głównie bujną nać, a korzeń pozostaje mały i słaby. W ogrodzie warto wybrać miejsce osłonięte od silnego wiatru, ale niezbyt wilgotne, aby nie ryzykować gnicia korzeni.

Stanowisko i warunki termiczne

Młode siewki wytrzymują przymrozki do około -3–4°C, a nieco starsze rośliny nawet do -8°C. Dojrzałe korzenie mogą pozostać w gruncie przez zimę, często bez dodatkowego okrycia, szczególnie na lżejszych glebach. Wielu ogrodników przykrywa grządkę tylko warstwą liści, słomy albo kompostu, co ułatwia późniejsze wykopywanie z zamarzniętej ziemi.

Pasternak bardzo źle reaguje na długotrwałą suszę. Krytyczne są dwa momenty: kiełkowanie oraz okres intensywnego przyrostu korzeni od lipca do września. Wtedy brak wody powoduje zahamowanie wzrostu, włóknienie i pękanie korzeni. Na glebach lekkich przy braku opadów podlewanie jest po prostu konieczne.

Jaką glebę lubi pasternak?

Korzeń pasternaku zagłębia się nawet na 30–40 cm, dlatego gleba powinna być głęboko przekopana i spulchniona. Najlepsze są ziemie próchnicze, piaszczysto-gliniaste, o dobrej strukturze gruzełkowatej, bez kamieni i brył. Optymalny odczyn to pH 6,5–7, czyli gleba obojętna lub lekko zasadowa. Podłoże kwaśne i podmokłe powoduje rozwidlanie oraz słabe wykształcenie korzeni i gorszy smak.

Najlepsze plony daje siew w drugim lub trzecim roku po oborniku. Świeży obornik pod pasternak nie jest dobrym pomysłem, bo prowokuje rozwidlanie korzeni i większą podatność na choroby. Znacznie lepiej sprawdza się dobrze przekompostowany obornik lub kompost zastosowany jesienią przed siewem. Przy glebach ubogich warto wprowadzić przedsiewnie umiarkowaną dawkę nawozu wieloskładnikowego i ewentualnie uzupełniać składniki pokarmowe pogłównie.

Jak siać pasternak w ogrodzie?

Pasternak uprawia się z bezpośredniego siewu do gruntu. Nasiona mają krótką zdolność kiełkowania – najlepsze są w pierwszym i drugim roku od zbioru, później wschodzi ich dużo mniej. Kiełkują długo, zwykle 2–4 tygodnie, więc na początku na grządce „nic się nie dzieje”, co bywa mylące dla początkujących ogrodników.

Dlaczego tyle osób rezygnuje po pierwszej próbie siewu pasternaku? Zniechęca ich często długie oczekiwanie na wschody i puste miejsca w rzędach. Ten gatunek po prostu ma wolny start, ale gdy już się rozkręci, rośnie bardzo silnie i daje okazałe korzenie.

Terminy siewu wiosennego i jesiennego

Wiosną nasiona można wysiewać od końca lutego, gdy ziemia odmarznie, do około połowy kwietnia. Siew w drugiej połowie kwietnia też jest możliwy, ale przy suchym maju plon bywa wyraźnie niższy. Im wcześniej nasiona trafią do wilgotnej, chłodnej gleby, tym stabilniejsze są wschody i lepiej zbudowany system korzeniowy.

Bardzo ciekawą opcją jest siew przedzimowy „pod grudę”, czyli w listopadzie lub grudniu. Nasiona pozostają w glebie przez całą zimę i zaczynają kiełkować dopiero wiosną. Zaleta takiego rozwiązania to brak potrzeby podlewania na starcie oraz wcześniejsze wschody. W tym przypadku warto nieco zagęścić wysiew, bo część nasion może zostać uszkodzona przez zmiany temperatury i wilgotności.

Technika siewu i rozstaw

Nasiona wysiewa się na głębokość 0,5–1,5 cm. Zbyt głęboki siew, powyżej 2 cm, powoduje osłabienie siewek i nierówne wschody. Rzędy powinny być oddalone o 30–40 cm, a w amatorskiej uprawie często stosuje się nawet 40–50 cm, bo rośliny osiągają 50–70 cm wysokości i potrzebują przestrzeni. Na cięższych, wilgotnych glebach dobrze spisuje się siew w redlinach, które poprawiają odpływ wody.

Nasiona można siać gęsto w rzędzie, a potem przerzedzić, lub od razu punktowo co 15–20 cm. Ponieważ kiełkuje zwykle tylko około 60% nasion, lepiej zużyć całe opakowanie na raz niż trzymać je kilka lat w szufladzie. Po wschodach, gdy rośliny mają po kilka liści, wykonuje się przerywkę, zostawiając rośliny co 7–10 cm. Wygodnie jest delikatnie wyrywać nadmiar siewek, aby nie uszkadzać sąsiadów. Prosta procedura siewu pasternaku w przydomowym warzywniku może wyglądać tak:

• Glebę głęboko przekop i wyrównaj grabiami, usuwając kamienie oraz duże bryły.
• Wytycz rzędy co 35–40 cm i zrób płytkie rowki o głębokości około 1 cm.
• Wysiej nasiona do rowków dość gęsto lub punktowo i zasyp cienką warstwą ziemi.
• Delikatnie ugnieć powierzchnię i nawadniaj drobnym strumieniem, aby nie wypłukać nasion.
• Po pojawieniu się kilku liści wykonaj przerzedzanie, zostawiając najsilniejsze rośliny.

Płodozmian i dobre sąsiedztwo

Pasternak nie lubi stanowisk po innych warzywach korzeniowych i po roślinach z rodziny selerowatych. Nie powinien rosnąć po marchewce, pietruszce, selerze, koprze, a także po cebuli czy porze. Zbyt częste sadzenie na tym samym miejscu sprzyja nagromadzeniu patogenów glebowych i nicieni, które uszkadzają korzenie.

Dobrym przedplonem są zboża, ogórki, pomidory, fasola, sałata, warzywa kapustne i ziemniaki. Na jednej grządce pasternak dobrze „dogaduje się” m.in. z cebulą, bobem, brokułem, selerem naciowym, szpinakiem czy ziemniakiem. Ciekawym trikiem jest wspólny siew z rzodkiewką w jednym rzędzie – rzodkiewka kiełkuje szybko, spulchnia wierzchnią warstwę gleby i jest gotowa do zbioru po około 35 dniach, gdy pasternak dopiero zaczyna budować korzeń.

Im wcześniej wysiejesz pasternak do wilgotnej gleby, tym lepszy, dłuższy i równiejszy korzeń uzyskasz przy zbiorze.

Jak pielęgnować pasternak w czasie sezonu?

Przez pierwszy miesiąc po wschodach pasternak rośnie bardzo wolno, co sprzyja rozwojowi chwastów. Gdy rośliny się rozkrzewią, zagłuszają już konkurencję, ale początkowy okres wymaga regularnych zabiegów. W zamian za to po kilkunastu tygodniach na grządce pojawiają się silne rośliny z dorodnymi korzeniami.

Na glebach lekkich, przy nierównych opadach, najważniejsze staje się systematyczne podlewanie. Na gliniastych polach kłopotem bywa z kolei skorupa glebowa, która utrudnia wschody i napowietrzanie korzeni. Każdy rodzaj stanowiska wymaga więc nieco innego podejścia do pielęgnacji.

Podlewanie i pielęgnacja gleby

Pasternak ma duże zapotrzebowanie na wodę, szczególnie w okresie kiełkowania i letniego przyrostu korzenia. Najlepiej sprawdza się spokojne deszczowanie, które nawilża glebę równomiernie. Zbyt rzadkie, ale bardzo obfite podlewanie powoduje gwałtowne pęcznienie i pękanie korzeni, dlatego lepsze są częstsze, umiarkowane dawki wody.

Po wschodach warto regularnie spulchniać glebę w międzyrzędziach, aby rozbić skorupę i poprawić napowietrzenie. Na większych powierzchniach stosuje się lekkie bronowanie, w ogródku wystarczą motyka i haczka. Gdy korzenie z czasem zaczynają lekko wystawać ponad powierzchnię, grządkę można delikatnie obsypać ziemią. Rolnicy często mówią o typowych błędach w pielęgnacji pasternaku, na które warto uważać:

• Pozostawianie skorupy glebowej po ulewnym deszczu, co ogranicza dopływ powietrza do korzeni.
• Rzadkie, ale bardzo obfite podlewanie powodujące pękanie zgrubień.
• Brak odchwaszczania w początkowym okresie wolnego wzrostu pasternaku.
• Zbyt mocne obsypywanie roślin, które może zasypać liście i zahamować fotosyntezę.

Choroby i szkodniki

Korzenie pasternaku mogą być uszkadzane przez szkodniki glebowe, takie jak pędraki czy drutowce. Wgryzają się one w zgrubienia, powodując dziury i tunele, które dyskwalifikują plon z przechowywania. Najlepszą ochroną jest dobrze zaplanowany płodozmian oraz unikanie stanowisk po roślinach chętnie zasiedlanych przez nicienie.

W uprawie amatorskiej zdarzają się również choroby grzybowe, np. chwościk, objawiający się żółtymi, potem brunatniejącymi plamami na liściach. Przy takich objawach warto poprawić przewiewność zagonu, ograniczyć zraszanie liści i usuwać najsilniej porażone części. Bardzo ważne jest także usuwanie resztek roślinnych po zbiorze, aby nie były źródłem zakażeń w kolejnym sezonie.

Bezpieczeństwo przy pracy z pasternakiem

W upalne słoneczne dni liście pasternaku mogą być niebezpieczne dla skóry. Zawarte w nich fototoksyczne furanokumaryny parują w postaci olejków eterycznych i w połączeniu z promieniowaniem UV mogą powodować zaczerwienienia, pęcherze i przebarwienia. Objawy bywają podobne do lekkich poparzeń wywołanych barszczem Sosnowskiego, choć zwykle są łagodniejsze.

Prace pielęgnacyjne i zbiór najlepiej wykonywać rano lub wieczorem, w dni pochmurne albo przy rozproszonym świetle. Dobrze jest założyć rękawice i długie rękawy oraz unikać dotykania twarzy podczas kontaktu z nacią. Osoby z wrażliwą skórą mogą najpierw sprawdzić reakcję na niewielki kontakt z liśćmi i w razie potrzeby zachować szczególną ostrożność.

Największe ryzyko podrażnień skóry stwarza kontakt z liśćmi pasternaku w pełnym słońcu, dlatego zabiegi pielęgnacyjne lepiej planować na chłodniejsze pory dnia.

Jak zbierać i przechowywać pasternak?

Pasternak zbiera się zwykle od końca października do pierwszych większych mrozów, a także wczesną wiosną z roślin, które przezimowały w gruncie. Chłód działa tu na korzyść ogrodnika, bo część skrobi przekształca się w cukry i korzenie stają się wyraźnie słodsze. Dni gorące i bardzo słoneczne nie są dobre na zbiór, bo kontakt z nacią i korzeniami może wtedy łatwiej wywołać reakcję alergiczną.

Do wykopywania najlepiej użyć wideł szerokozębnych, którymi podważa się rząd w pewnej odległości od roślin. Korzenie są długie i delikatne, więc ich wyciąganie „za liście” kończy się często urwaniem górnej części. Natychmiast po zbiorze warto skrócić nać kilka centymetrów nad głową korzenia, co ogranicza parowanie wody i więdnięcie. Część plonu można zostawić w gruncie, przykrywając grządkę warstwą liści lub słomy i wykopywać korzenie sukcesywnie przez zimę.

Pasternak bardzo dobrze się przechowuje. Korzenie można układać w skrzynkach z lekko wilgotnym piaskiem i trzymać w piwnicy, ziemiance lub kopcu w temperaturze 0–1°C i przy wysokiej wilgotności powietrza, około 90–95%. W takich warunkach zachowują świeżość nawet przez pół roku. Do przechowywania najlepiej wybierać korzenie zdrowe, nieuszkodzone, bez śladów żerowania szkodników i z minimalną liczbą rozwidleń.